Le cose da sapere sono molte e difficili da spiegare in parole semplici, questo sarà un arduo compito, parto già chiedendo scusa se questo post dovesse risultare pesante e complicato, ma giuro farò di tutto perchè ciò non accada.
Un fattore molto importante da considerare, nel momento in cui si decide di acquistare della carne è il colore, esso varia dal rosa pallido del vitello fino al rosso scuro dei bovini adulti e degli ovini, ed è tanto più scuro quanto più anziano l'animale. La carne, presenterà un colore uniforme se l'animale è perfettamente sano, ma potrà presentare delle zone più scure, tendenti al nero, se esso fosse malato.
Un altro colore che varia a seconda del tipo di carne è quello del grasso, avremo infatti, un bianco puro nei suini, mentre un bianco tendente al giallo nei bovini.
La consistenza deve essere soda ed elastica, infatti, quando la carne è di buona qualità si taglia facilmente e presenta una struttura reticola più o meno stretta, intercalata da venature di grasso variabili a seconda dell'età dell'animale e dal tipo di carne; più l'animale è giovane, più essa sarà elastica e consistente.
Le carni in commercio sono costituite, circa, dal 70-80% da tessuto muscolare, dal 7-8% da tessuto connettivo e grasso e dal 8-20% da ossa, venature e vasi sanguigni. Private dell'osso esse contengono acqua, sostanze proteiche, sostanze grasse, glucosio e sali minerali in quantità variabili.
Per determinare la qualità della carne si deve tener conto di alcuni fattori, tra cui:
- Età degli animali: i bovini troppo giovani, hanno carni acquose, povere di grasso, mentre quelli troppo anziani, hanno carni di poco sapore, difficili da digerire.
Per i bovini l'età per la macellazione varia da 4 a 6 anni, per i vitelli da 45 giorni a 1 anno e mezzo, per gli ovini da 1 anno e mezzo a 2 anni, mentre per i suini da 1 anno a 1 anno e mezzo. - Razza: mediante alcuni sistemi di selezione nell'allevamento, sono migliorate anche le razze, in modo che gli animali presentino pelle sottile, testa piccola, ossa leggere ed attitudine all'ingrasso, ottenendo così carni delicate, di buona resa e qualità.
- Alimentazione e Nutrizione: La quantità e la qualità del foraggio viene controllata per assicurarsi che il prodotto finito sia di buona qualità, infatti, un animale denutrito fornisce carni mediocri, mentre un animale messo troppo all'ingrasso fornisce carni poco saporite.
- Stato di salute: Tutte le carni destinate al macello hanno l'obbligo di essere sottoposte a visite mediche, così da potersi assicurare che le carni infette non finiscano in commercio.
- Macellazione: Gli animali maltrattati prima della macellazione si dissanguano in modo imperfetto e danno carni di cattivo gusto, colore non omogeneo e facilmente deperibili. Per questo si preferiscono metodi in cui l'animale, dopo l'abbattimento viene dissanguato, privato delle frattaglie e diviso in quarti.
Dopo la macellazione, la carne viene sottoposta a frollatura, cioè viene messa a riposo da uno a dieci giorni, variabili a seconda della specie, per far ammorbidire le fibre muscolari che si sono irrigidite, tale procedimento renderà la carne più tenera e digeribile.
Le carni comuni da macello, si distinguono in: carni bianche (Vitello, Pollo, Coniglio e Capretto), carni rosse ( Bovino adulto, Suino e Cavallo) e carni scure, o nere (Selvaggina e Cacciagione).
Spesso non ci è chiara la distinzione tra Vitello o Vitellone, ad esempio, ma le leggi hanno dettato quali caratteristiche l'animale deve avere per essere considerato appartenente ad una piuttosto che ad un'altra categoria. Avremo quindi:
- Vitello: Bovino, maschio o femmina, di peso non superiore a 230 kg, di età inferiore al''anno.
- Vitellone: Bovino maschio, castrato (anche chiamato Torello), oppure, bovino femmina, che non ha mai partorito, di età compresa tra i 21 e i 18 mesi, di peso superiore a 230 kg, con tutti i denti incisivi ancora da latte.
- Manzo: Bovino maschio, castrato, con il sesto dente incisivo da adulto, 4 anni circa, oppure, la femmina, con il quarto incisivo da adulto, che non ha mai partorito, oppure si trova massimo al sesto mese di gravidanza.
- Bue: Bovino maschio, castrato, con il settimo dente incisivo da adulto, oltre i 4 anni di età.
- Vacca: Bovino femmina, con il quinto dente incisivo da adulto, oltre i quattro anni, o meno, se ha già partorito.
- Toro: Bovino maschio, con il primo dente incisivo da adulto, oltre i 18 mesi di età.
Direi che per ora ci possiamo fermare qui, non voglio che il post possa diventare troppo lungo e pesante, con queste nozioni abbiamo l'infarinatura generale, nei prossimi analizzeremo i diversi tipi di tagli, per i diversi tipi di animali.
Ho cercato di rendere il tutto non troppo complicato, ma comunque tecnico e preciso, datemi un vostro parere e sentitevi liberi di porre domande se qualcosa non fosse troppo chiaro ^^
Ho cercato di rendere il tutto non troppo complicato, ma comunque tecnico e preciso, datemi un vostro parere e sentitevi liberi di porre domande se qualcosa non fosse troppo chiaro ^^
Vi ringrazio per essere arrivati fino a qui xD
A presto
xoxo
CG
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