Marmellate e Confetture

Tutti coloro che come me amano la frutta, sanno quanto sia importante la sua stagionalità. Oggi come oggi grazie alle serre troviamo quasi tutto l’anno ogni tipo di frutta, ma questo non è certamente il modo corretto di consumarla.
Per ovviare al problema, la cosa migliore è quella di preparare confetture e marmellate con la frutta del periodo, così da averla a disposizione tutto l’anno con una qualità decisamente più elevata.

Prima di iniziare facciamo però un distinzione importante, spesso si generalizza chiamandole tutte marmellate, ma qual è la differenza tra confettura e marmellata? E’ una sola ed è semplicissima, le confetture si ottengono da qualsiasi frutto tranne che dagli agrumi, in quanto da quest’ultimi si ricavano le marmellate. 
Questo perchè il termine deriva dall'inglese "Marmalade" che viene usato esclusivamente per l'originale alle Arance amare, per tutti gli altri tipi si usa il termine "Jam". 

Prima di iniziare creiamo una seconda distinzione, per comodità d'ora in poi definiremo marmellate e confetture con un termine unico: le conserve, così da poterle distinguere dalle gelatine di frutta.
Detto ciò iniziamo!:) 

Le Conserve
Esse sono totalmente naturali, in quanto si ottengono semplicemente dalla combinazione di frutta e zucchero, infatti, la concentrazione zuccherina sarà il conservante naturale che entrerà in gioco. Per ottenere il massimo risultato da quest'ultimo, infatti, si utilizza uno strumento chiamato "rifrattometro". Esso ci mostra la giusta graduazione zuccherina, così da ottenere sempre la stessa densità e spalmabilità del prodotto, ma soprattutto ci assicura una conservazione perfetta.

Il modo classico per prepararle è quello di tagliare la frutta e metterla in una pentola con la metà del proprio peso in zucchero, quindi se utilizzerete un chilo di frutta, vi aggiungerete 500g di zucchero. Cuocete il tutto a fiamma moderata per circa un ora mescolando continuamente, lo zucchero tenderà a caramellare, quindi fate attenzione che il tutto non si attacchi al fondo della pentola.
Con questo procedimento otterrete una conserva morbida, ma con dei pezzetti di frutta al suo interno, se questo non vi dovesse piacere (come a me) passate il tutto in un passaverdura, così da renderla perfettamente omogenea. 

Le Gelatine di frutta
La preparazione della gelatina prevede l'aggiunta della pectina, essa svolge un ruolo fondamentale nella solidificazione del prodotto. Possiamo trovarla sia in commercio (quindi chimica) sia crearla noi in casa. 
Per ottenerla, basterà bollire per 30/40 minuti le bucce e i torsoli di una mela, aggiungendoci il succo di un limone. Una volta che il tutto sarà cotto, lo passerete in un colino per poi lasciarlo raffreddare naturalmente. 

Per preparare la gelatina tagliate la frutta senza togliere la buccia, ponetela in una pentola, copritela a filo con l'acqua e cuocetela fino a quando non sarà diventata un composto morbido. Ponete il tutto in un telo bianco, che utilizzerete solo per questo e che non laverete con detersivi, chiudete i quattro lembi con un nodo e posizionatelo su di un contenitore. Qui ci dovrà stare per 24 ore, è importante che non lo tocchiate e che non cerchiate di velocizzare il procedimento di colatura.
Il giorno dopo, prendete il succo ottenuto, aggiungeteci lo zucchero in base al livello di dolcezza della frutta impiegata, aggiungete un po' di pectina e ponete tutto in un tegame di rame.
Portate il tutto ad ebollizione e lasciatelo bollire per circa 15 minuti, togliete la pentola dal fuoco, interrompete la cottura immergendo il fondo della pentola nell'acqua fredda e invasate il tutto.

Come conservarla?
Le conserve e le gelatine vanno SEMPRE invasate quando ancora calde, in barattoli sterili, con il tappo e le guarnizioni nuove.
Una volta riempito, il barattolo deve essere subito sigillato con il coperchio e conservato capovolto, facendo raffreddare il tutto in questa posizione.  Solo quando il barattolo sarà perfettamente freddo potremo rigirarlo, se il coperchio appare incavato il tutto è andato per il verso giusto ed il prodotto si conserverà per più di un anno. Nel caso contrario, il rischio di una contaminazione batterica è elevata, quindi è preferibile buttare il vasetto. 

Curiosità
Ogni tipo di frutta ha una diverso grado di acidità e una diversa percentuale di pectina, di seguito vi riassumo brevemente  le differenti categorie. 

• Mele, More, Ribes rosso, Uva spina, Limone, Arance e Prugne acerbe sono ricchi di pectina e notevolmente acidi.
• Prugne mature e Ciliegie dolci sono ricche di pectina, ma poco acide.
• Fragole, Uva, Albicocche e Amarene sono povere di pectina, anche se discretamente acide.
• Lamponi, Pesche, Fichi, Pere e in generale tutta la frutta matura, contengono poca pectina e non sono acidi.

Ok, con questo è decisamente tutto, spero di non essere stata troppo noiosa, a presto^^ 

CG