I dolci da forno fanno parte della tradizione italiana, infatti, prima della pasticceria moderna, proveniente in gran parte dalla Francia, esse costituivano il nostro cavallo di battaglia.
Senza ombra di dubbio, uno degli elementi più importanti per la buona riuscita di una torta è la lievitazione.
Le condizioni perchè un dolce sviluppi in forno sono molte, ma le principali sono essenzialmente tre:
L'aggiunta di lievito chimico
Il lievito chimico, anche chiamato Baking, agisce con il calore, esso sprigiona dei gas che tendono ad andare verso l'alto, facendo così aumentare il volume del dolce. Durante questo processo infatti è fondamentale non aprire il forno, perchè così facendo causeremmo la dispersione dei gas. Se si interrompe questa reazione chimica le proteine della farina e quelle delle uova non faranno in tempo a coagularsi e di conseguenza il dolce si "sgonfierà".
L'aggiunta di lievito di birra
Il lievito di birra si nutre in modo rilevante di glutine, per questo è consigliabile utilizzare farine "forti".
Inoltre, mentre il Baking fa aumentare il dolce solo nella fase di cottura, il lievito di birra agisce anche nelle fasi precedenti, quindi sia nella fase preparatoria, di impasto, di riposo e solo in fine in quella di cottura.
Se, nell'aumentare di volume la maglia glutinica non è abbastanza forte, questa cede, facendo crollare l'impasto e rovinando del tutto il dolce. Per questo motivo in alcuni casi, prima di iniziare ad impastare il tutto si prepara un preimpasto chiamato "biga", esso ha lo scopo di far iniziare la lievitazione e rinforzare l'impasto finale. Ciò avviene perchè all'interno della biga non vi sono ingredienti grassi e quindi il lievito può svilupparsi al massimo delle sue potenzialità, consentendo una crescita maggiore dell'impasto, oltre a espandere aromi più fini rispetto a una ricetta preparata con il metodo diretto.
L'inserimento di aria all'interno della massa
Generalmente questo processo viene applicato alle uova, soprattutto agli albumi. Un consiglio è quello di utilizzare fruste elettriche, così da incorporare tantissima aria in modo veloce. Per quanto riguarda gli ingredienti successivi, vanno sempre aggiunti a mano o con una spatola, così da non disperdere l'aria già immagazzinata. I movimenti da svolgere sono sempre dal basso verso l'alto, questa cosa viene spesso sottovalutata e ci si ritrova a mescolare il tutto con movimenti rotatori, questi sono sbagliati in questo tipo di preparazione in quanto "rompono" le molecole d'aria che si creano. Il pan di spagna è l'esempio perfetto di preparazione in cui si utilizza questo metodo.
Ricordate che è importante in ogni caso preriscaldare il forno, questo perchè la maggior parte degli impasti necessita di essere infornato pochi secondi dopo la fine della preparazione, in quanto qualora dovessero rimanere troppo nelle teglie prima della cottura, l'aria inglobata dalle uova fuoriuscirebbe, compromettendo la sofficità.
Ultimo, ma non meno importante, il modo in cui si imburrano le teglie. Il metodo più comune è quello di spennellare del burro fuso sulla teglia e poi ricoprirla con della farina, ma ci sono delle eccezioni.
Prima di tutto se si sta per cuocere il Pan di spagna, evitate la farina, ne comprometterebbe la cottura ed il risultato finale a livello visivo.
Cosa importantissima, se create un impasto che non contiene latticini, non usate il burro, ma l'olio extra vergine d'oliva, altrimenti il rischio che il dolce vi si attacchi è elevatissimo.
Bene, direi che per oggi è tutto, spero che questo post non sia stato troppo noioso, ma ahimè questo argomento è difficile da trattare. Sappiate che per quanto queste cose possano essere noiose, sono molto importanti per la buona riuscita delle ricette.
Ci sentiamo presto, baci.
CG
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